Ho finito le citazioni poetiche sulle foglie…
Ma non ho finito il cioccolato…
Quindi mi sembrava molto poetico lasciar posare delle foglie di cioccolato su una crostata al caramello salato e ganache al cioccolato fondente.
Da ciò che è avanzato da un corso sulla frolla è nata lei, un abbinamento classico della pasticceria che non delude mai…
La settimana dovrebbe iniziare sempre così.
Buon lunedì…
Ricetta – Crostata al caramello salato e cioccolato fondente
(Ho utilizzato un ring di cm24 alto cm4)
Ingredienti
Per la frolla alle mandorle
Per il caramello salato
Per la ganache al cioccolato fondente
Per decorare
Procedimento
Per la frolla sabbiare le farine e lo zucchero con il burro a tocchetti freddo e unire l’ uovo con il sale formando un panetto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare avvolto nella pellicola per un’ ora almeno in frigorifero.
Stendere la frolla ad uno spessore di circa 4mm, coppare con il ring microforato e rivestire anche i bordi facendo aderire bene la frolla.
Forellare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura e la sciare in freezer per un’ora.
Cuocere per 25 minuti a 165°.
In alternativa se utilizzate uno stampo da crostata, cuocere in bianco con dei pesi.
Per il caramello salato mettere lo zucchero in un tegame con fondo spesso.
Farlo sciogliere senza girare ma muovendo ogni tanto il tegame.
Scaldare la panna senza portarla a bollore, appena lo zucchero sarà sciolto e ambrato unire la panna calda a filo mescolando finche la panna sarà evaporata e il caramello sarà liscio e omogeneo (circa un minuto).
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro ed il sale mescolando velocemente con una frusta o un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento del burro, versare in una ciotola e lasciarlo raffreddare.
Versare il caramello sul guscio ovviamente freddo.
Preparare la ganache versando la panna bollente sul cioccolato tritato, mescolare e unire il burro.
Versare sullo strato di caramello salato fatto solidificare in frigorifero.
Lasciare in frigorifero.
Per le foglie utilizzate quelle che preferite, lavandole accuratamente con acqua e bicarbonato e asciugandole bene.
Vanno spennellate con cioccolato fuso almeno due volte per ottenere un giusto spessore.
Fate un passaggio in frigo tra una passata e l’altra.
Fate solidificare bene in frigorifero e staccate la foglia delicatamente come nel video.
P.s. la foglia va spennellata nella parte inferiore per ottenere la sagoma perfetta con le giuste venature.
Ho colorato con colorante alimentare in polvere color bronzo con qualche sfumatura in oro.
