Credete nel colpo di fulmine?.. Io no..
Quando ho visto la Tarte tatin dello Chef William Lamagnére però me ne sono innamorata perdutamente…
Diversa dalla classica Tarte tatin perché le mele vengono cotte separatamente dalla base e sono tagliate a nastro formando un’unica spirale…
La particolarità è la cottura nel caramello e olio d’oliva…si olio d’oliva!…che non sentirete al gusto perché si fonderà perfettamente con il caramello durante la cottura…
La ricetta originale prevede alla base un disco di pasta sfoglia..io ho voluto utilizzare una frolla al mascarpone senza glutine, ricetta della mia amica @infrancyfood.
Cottura lunghissima…un’ora e mezza…ma quando la sformate e soprattutto la assaggiate…
Ecco dimenticate i metri di nastri di mele che avete dovuto tagliare…e l’attesa…
Sublime.. le mele fondenti..si sciolgono in bocca e trovano il contrasto della base croccante…
Io l’ho servita con una quenelle di chantilly francese..
Se vi ho incuriosito vi lascio la ricetta…
Buon lunedì..
Ricetta – Tarte tatin
(qui trovate l’aggeggio infernale ma efficace con cui ho tagliato le mele)
Ingredienti (per la frolla non presenti da preparare a parte)
Per uno stampo in silicone o antiaderente da 18cm (no a cerniera)
Procedimento
Cuocere il disco di frolla o sfoglia a parte (diametro 19cm), vi servirà come base per la spirale di mele.
Tagliare le mele a nastro poi avvolgerle formando una grande spirale di 18cm.
Fare il caramello a secco in un tegame con fondo spesso, aggiungenre lo zucchero poco per volta man mano che si scioglie, appena sarà completamente sciolto e ambrato aggiungere il burro a pezzetti mescolando velocemente con una frusta fino ad ottenere una emulsione omogenea.
Versarla immediatamente nello stampo prima che si rapprenda, irrorarla con 25 gr d’olio, posizionare sopra la spirale di mele e spennellare con i restanti 25 gr d’olio.
Cuocere in forno 45 minuti a 160°C dopodiché continuare la cottura altri 45 minuti coperto con carta forno e con sopra il peso di una teglia.
Sfornare e lasciare raffreddare, va preparata il giorno prima in questo modo il caramello verrà assorbito gradualmente e completamente dalle mele resterdo compatte.
Capovolgete e sformare sulla base di frolla delicatamente.
Servire con crema chantilly alla francese.(panna, vaniglia e zucchero a velo montati).
Che la forza sia con voi…
Con le stesse dosi potete realizzare delle piccole tarte tatin, sicuramente più facili da gestire riducendo la cottura a circa un’ora.
Lo Chef William Lamagnére utilizza un olio “Fruit noir” A.O.P. della zona di Provenza molto pregiato
(costo circa 27€ al litro). Per noi comuni mortali sarà sufficiente utilizzare un olio fruttato extra vergine d’oliva…
Il retrogusto amarognolo si sposa e contrasta perfettamente la dolcezza del caramello.
