Ci sono sempre fiori…

Ricetta – Crostata moderna con frolla ai cereali e nocciole, pralinato alle nocciole, ganache al caffè e cioccolato fondente e inserto di crema al mascarpone.

Ingredienti

(io ho utilizzato un ring da 24cm, andrà  benissimo anche uno stampo da crostata)

Procedimento

Per la frolla in una ciotola sabbiamo le farine con lo zucchero e il burro freddo a cubetti pizzicando con le dita e poi uniamo l’uovo e il sale.
Formiamo un panetto liscio ed omogeneo e lasciamo riposare un’ora in frigorifero avvolto nella pellicola.
Stendiamo la frolla dello spessore di circa 4 mm e creiamo il nostro guscio di frolla utilizzando il ring microforato oppure uno stampo da crostata da 24 cm.
Lasciamo in freezer per circa un ora prima di cuocerlo questo aiuterà  a mantenere la forma ed evitare che i bordi crollino in cottura.
Cuociamo il guscio di frolla “in bianco”, con i pesi se utilizziamo lo stampo da crostata, bucherellando il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi per 20 – 25 minuti a 170°C.

Per il pralinato alle nocciole tostiamo in forno le nocciole 10 minuti a 150°C e le priviamo della pellicina (basterà sfregare le nocciole in uno strofinaccio).
Facciamo un caramello a secco in un tegame a fondo spesso aggiungendo lo zucchero poco per volta man mano che si scioglie.
Uniamo le nocciole e mescoliamo con un cucchiaio di legno.
Versiamo su carta forno appiattendo aiutandoci con un altro foglio di carta forno, facendo attenzione a non scottarsi.
Una volta freddo lo spezziamo in piccole parti e frulliamo in un robot da cucina fino a creare una crema liscia.
Conservare in un barattolo ermetico.

Per la ganache al caffè e cioccolato fondente scaldate 200 gr di panna con il caffè solubile (la quantità  va in base all’intensità  che gradite).
Versate la panna bollente sul cioccolato e mescolate in modo omogeneo.
Se utilizzate i chicchi di caffè scaldate la panna e li mettete in infusione per mezz’ora poi una volta filtrata scaldate la panna e versatela sul cioccolato.

Per la crema al mascarpone con metodo pastorizzazione**, nella ciotola della planetaria iniziamo a montare le uova, devono essere molto spumose e gonfie.
Nel frattempo in un pentolino facciamo lo sciroppo con acqua e zucchero e quando raggiunge i 121°C (vi servirà  un termometro da cucina) lo versiamo a filo nelle uova che montano e continuiamo a montare finché raggiungono la temperatura ambiente.
In una ciotola lavoriamo il mascarpone che deve essere temperatura ambiente, uniamo una picola parte di crema e lavoriamo bene il composto per eliminare eventuali grumi.
Uniamo in due volte il resto della crema delicatamente e aggiungiamo la panna semi montata delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Scaldiamo della panna fresca circa una tazzina da caffè e sciogliamo la gelatina precedentemente reidratata.
Stemperiamo con un cucchiaio di crema e versiamo a filo mescolando all’interno del resto della crema.
Versiamo nel nostro stampo in silicone e lasciamo in freezer a solidificare, se vi avanza della crema potete creare delle piccole monoporzioni o fare un piccolo tiramisù.

Assemblaggio
Stendiamo un leggero strato di pralinato sulla base del nostro guscio di frolla, versiamo la ganache che vi consiglio di versare tiepida in questo modo sarà  più lucida e liscia.
Mettiamo in frigorifero a solidificare circa mezz’ora e nel frattempo prendiamo il nostro inserto al mascarpone lo sformiamo e lo spruzziamo con il burro di cacao spray.
Lo posizioniamo al centro della nostra crostata sulla ganache, decoriamo con more, mirtilli e violette e lasciamo in frigorifero per il tempo necessario che il nostro inserto riprenda la consistenza cremosa.
L’inserto può essere preparato qualche giorno prima e lasciato in freezer fino all’occorrenza