Pubblicato il: 3 Gennaio 2022

Tiramisù moderno

Gli Italiani lo fanno meglio… il Tiramisù..


Per affrontare questo primo lunedì dell’anno ci vuole l’artiglieria pesante..
Quindi chi meglio di lui… il Tiramisù..
Il dolce più amato per eccellenza… cremoso, dolce, amaro come il cacao… forte come il caffè.
Ve lo propongo in chiave moderna un po’ insolito come piace a me… ve lo racconto..
Crema al mascarpone classica pastorizzata, con all’interno i lamponi che creano una perfetta acidità … ganache cioccolato fondente, alla base il classico savoiardo imbevuto di caffè¨ e per decorare anello di cioccolato fondente temperato che lo abbraccia… e una piccola sfera di gelée di prosecco che non guasta…
Cremoso… avvolgente e ancora più ricco…
Dicono abbia addirittura un potere afrodisiaco…
Non saprei.. di certo risolleva lo stato d’animo e ci dona tanta felicità ..
Risolleviamoci dolcemente..
Buon lunedì..

Tiramisù moderno


Ricetta – Tiramisù moderno


Ingredienti

    Per la crema al mascarpone pastorizzata

  • Per la ganache al cioccolato fondente

  • Per il collare di cioccolato fondente temperato

  • Per decorare e per la crema


Tiramisù moderno


Procedimento

Per la crema nella ciotola della planetaria iniziamo a montare le uova, devono essere molto spumose e gonfie.
Nel frattempo in un pentolino facciamo lo sciroppo con acqua e zucchero e quando raggiunge i 121°C (vi servirà  un termometro da cucina) lo versiamo a filo nelle uova che montano e continuiamo a montare finché raggiungono la temperatura ambiente, in questo modo procediamo alla pastorizzazione delle uova.**
In una ciotola lavoriamo il mascarpone che deve essere temperatura ambiente, uniamo una piccola parte di crema e lavoriamo bene il composto per eliminare eventuali grumi.
Uniamo in due volte il resto della crema delicatamente e aggiungiamo la panna semi montata.
Scaldiamo della panna fresca (una tazzina da caffè circa) e sciogliamo la gelatina precedentemente reidratata. Stemperiamo con un cucchiaio di crema e versiamo a filo mescolando all’interno della crema.
Versiamo la crema in uno stampo di silicone ( io ho utilizzato questo stampo), aggiungiamo al centro i lamponi e sopra dei savoiardi imbevuti di caffè.
Mettiamo in freezer per 7/8 ore a rassodare.

Per la ganache al cioccolato fondente scaldiamo la panna e la versiamo sul cioccolato fondente tritato mescolando in modo omogeneo.

Sformiamo il nostro tiramisù e decoriamo a piacere con una sac a poche creando dei piccoli ciuffetti con la ganache e i lamponi.

Per il cioccolato temperato sciogliere il cioccolato a bagno maria, deve raggiungere una temperatura di 54° (ovviamente vi occorrerà un termometro da cucina), versare 2/3 di cioccolato su un piano possibilmente di marmo e iniziare a spatolarlo con una spatola e un raschietto. Deve raggiungere i 28°.
Trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato 1/3 del cioccolato restante e mescolate. La temperatura del cioccolato dovrà  essere di 31°C/32°C. A questo punto con una spatola stendere una strato di cioccolato sulla striscia di acetato alta circa 4cm della circonferenza del tiramisù
Attendere qualche secondo ed avvolgerla intorno al dolce, lasciare in frigorifero per 15 minuti circa poi rimuovere la striscia di acetato.
Lasciamo il nostro tiramisù in frigorifero a scongelare per circa 5 ore.
Se vi avanza della crema crema potete realizzare anche il classico tiramisù oppure delle piccole monoporzioni.


**Pasteur: trattamento termico a basse temperature.
La pastorizzazione è un processo che serve a uccidere eventuali germi patogeni presenti, pericolosi per la salute.
Occorre semplicemente un termometro da cucina, i consente di utilizzare le uova crude senza contrarre infezioni come la salmonella
.



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