Quel raggio di sole che ti cade addosso attraverso l’aria fredda e sembra a dire…
“Va tutto bene. Sta arrivando la primavera”
(Fabrizio Caramagna)
Van Gogh ossessionato dal colore giallo, si dice che ne mangiasse la pittura,convinto che avrebbe portato la felicità dentro di lui…
Io opterei per una fetta di crostata che di felicità ne porta sicuramente…e di giallo qui ne abbiamo parecchio.
La mia primavera la vedo un po’ così…
Non smettiamo mai di cercare il giallo
Crostata moderna con guscio di frolla alle mandorle e lime, composta di mango e ganache al mango e cioccolato bianco
Inserto di mousse al mascarpone e gelèe di ananas.
Per decorare mirtilli, viole edibili e burro di cacao spray giallo
Ricetta – Crostata mango e ananas
Ingredienti
Per un ring da 20cm x 3,5cm
Per la frolla alle mandorle aromatizzata al lime
Per la composta di mango
Per la ganache al mango
Per la mousse al mascarpone
Per la Gelèe di ananas
Per decorare
Procedimento
Per la frolla sabbiare le farine e lo zucchero con il burro a tocchetti freddo e la buccia di lime, unire l’ uovo con il sale formando un panetto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare avvolto nella pellicola per un’ ora almeno in frigorifero.
Rivestire un ring da 20 cm e coppare il centro con un ring da 5cm.
Lasciare in freezer per un’ora e cuocere 25 minuti 160°C.
Se utilizzate un tappetino microforato in silicone alla base non sarà necessario bucherellare il fondo della crostata perchè in questo modo avremo una cottura uniforme e il fondo del guscio non si gonfierà in cottura. Se utilizzate invece la carta forno alla base, vi consiglio di bucherellare il fondo della crostata con una forchetta.
Per la composta di mango, cuocere 10 minuti il mango a dadini con lo zucchero e il succo fo lime finché si sarà ammorbidito. Una volta fredda la distribuiamo sul guscio di frolla cotto.
Per la Ganache al mango, scaldare la panna e unire la gelatina reidratata, versare sul cioccolato tritato, mescolare e unire la polpa di mango. Passare con frullatore a immersione. Versare sullo strato di composta di mango e lasciare solidificare in frigorifero.
Per l’inserto di ananas, cuocere l’ananas a cubetti col succo di lime e zucchero, deve ammorbidirsi, frullare e unire la gelatina reidratata. Versare nello stampo in silicone e lasciare in freezer.
Una volta congelato estrarlo dallo stampo e lasciarlo in freezer perchè con lo stesso stampo realizzeremo l’inserto con la mousse al mascarpone.
Per la mousse al mascarpone, montare le uova con 20g di zucchero dal totale finché saranno raddoppiate di volume.
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero rimanenti e a 121°C versare a filo nelle uova continuando a montare finché saranno a temperatura ambiente.
Potete utilizzare uova pastorizzate se non avete un termometro.
Amalgamare il mascarpone (temperatura ambiente) unire la crema in tre volte delicatamente.
Aggiungere la panna semi montata delicatamente.
Scaldare della panna (una tazzina da caffè) e sciogliere la gelatina reidratata. Stemperare con poca crema e unire al resto della crema delicatamente.
Versare una parte di mousse nello stampo in silicone e posizionare l’inserto di gelèe di ananas, terminare con il resto della mousse..
Mettere in freezer almeno 6 ore.(potete preparare l’inserto di mousse e geleé di ananas in anticipo).
Estrarre la mousse congelata dallo stampo e spuzzare con il burro di cacao spray giallo (vi consiglio di farlo su una griglia coprendo il piano di lavoro con della pellicola o dello scottex).
Una volta colorato posizionare sulla nostra crostata.
Decorare con violette edibili e mirtilli, e lasciare in frigorifero per circa 3/4 ore a scongelare prima di servire.
Mi raccomando utilizzate un mango molto maturo!
VIDEO DEL PROCEDIMENTO
